提到吃粗粮，很多朋友第一时间想到糙米，先别说口感没那么好，糙米饭升糖可不慢，尤其是短胖的粳糙米饭，GI高达78，妥妥的高GI主食。
其实要想营养好，还控糖，更简单的办法是：煮饭时，少抓一把米，换成一把杂豆。
红豆、绿豆、芸豆、鹰嘴豆都行。口感绵软还有豆香味，膳食纤维、蛋白质，还有几种中国人普遍吃不够的营养素，都能补更多，而且对控糖特别友好。
这篇文章就系统展开聊透。
太长不看
4句话先抓住这篇文章的重点
01｜杂豆不是黄豆黑豆，而是红豆、绿豆、芸豆、鹰嘴豆等淀粉豆。
02｜很多杂豆GI较低，比单纯精白米饭更有利于平稳血糖。
03｜杂豆蛋白质、膳食纤维、钾、镁和B族维生素更丰富。
04｜米饭里加豆，不用戒大米，也不用追求复杂饮食。
01黄豆、黑豆，可不是杂豆
很多人一说豆子，先想到黄豆、黑豆。但营养学里，这两类要分开看。
黄豆、黑大豆属于大豆，蛋白质和脂肪含量高，豆腐、豆浆、豆腐干都是它们做的。
我们说的"杂豆"，指的是大豆以外的其他干豆类，比如红小豆、绿豆、芸豆、豌豆、蚕豆、鹰嘴豆、扁豆，就是各种淀粉豆[1]，因为淀粉含量高，所以在膳食分类里，更适合作为主食的一部分。
所以，像红豆不只是红豆沙里的配角，绿豆也不只是拿来煮绿豆汤。只要别加一大把糖，它们本身就是很优秀的主食。
《中国居民膳食指南（2022）》把全谷物和杂豆放在一起，建议成年人每天摄入谷类200～300克，其中全谷物和杂豆类合计50～150克，我们完全可以分50克给杂豆。[1]
02为什么杂豆比很多"粗粮"更稳血糖？
很多人有一个误区：只要是"粗粮"，GI就一定低。
还真不是。
2021年《美国临床营养学杂志》发表了新版国际食物GI数据库，整理了4000多种食物的GI数据。其中质量较高的那部分数据里，豆类平均GI大约只有34，94%的豆类属于低GI食物，而且世界不同地区测得的结果都比较一致。[2]
反过来看谷物及谷物制品，差别就很大。即使写着"全谷物"、"全麦"，也可能因为品种、加工方式、颗粒大小、烹调时间，最后导致GI比较高，比如下面这三种全谷物GI都不低。[2]
所以全谷物当然值得吃，但不能简单理解成"只要是粗粮，血糖就一定升得慢"。杂豆在这一点上反而比较省心。
这也和糖尿病膳食指南的方向一致。英国NICE目前的2型糖尿病指南明确建议，碳水化合物尽量选择高纤维、低GI的来源，举的例子里就包括pulses，也就是大豆、豌豆、扁豆这类食物。[3]
美国ADA 2026版《糖尿病诊疗标准》也建议，糖尿病和糖尿病前期人群的饮食模式中，多纳入豆类(大豆和杂豆)、全谷物、完整水果、非淀粉蔬菜、坚果和种子。[4]
当然，这可不是说只有血糖高的人才需要吃杂豆。血糖正常的人，把一部分精白米面换成它，同样是一次很划算的主食升级。
03这一餐吃了杂豆，下一餐血糖也可能更平缓
这个现象挺有意思。
有一项人体试验让受试者先吃鹰嘴豆、黄豌豆、白芸豆或者扁豆，4小时后再吃一顿固定的标准餐。
结果发现，第一餐吃的食物种类，竟然会影响后面这一餐的血糖反应，其中第一餐吃扁豆和鹰嘴豆，第二餐观察到的餐后血糖反应更低。[5]
这就是常说的"第二餐效应"。
但"可能"两个字一定要留着。目前这类研究多是小型、短期的餐后试验，而且观察的是4小时后的标准餐。它不能被理解成"中午吃了鹰嘴豆，晚上火锅甜点就可以随便吃"。
但是有控血糖需求的朋友，仍然可以试试中午吃杂豆饭，晚上吃肉菜主食都有的标准餐，然后观察观察是不是晚餐餐后血糖可以更稳当。
04吃完不容易饿，也不是错觉
杂豆还有一个我很喜欢的优点：顶饱。
2014年一项系统综述和Meta分析汇总了9项急性进食试验，发现跟等能量的对照食物相比，豆类能明显增加短期饱腹感。[6]
这是因为杂豆的蛋白质、膳食纤维都比精白米丰富，消化吸收速度较慢。
虽然研究没发现受试者下一餐进食量显著减少[6]，但是能让我们两餐之间饱腹感更好，最起码能减少这期间乱吃东西的概率。
如果你属于那种中午吃完一大碗白米饭，两三个小时后就开始翻抽屉找饼干的人，真的可以试试把一部分白米换成豆。
05真正容易被低估的，是它的营养密度
如果只盯着血糖，其实有点低估这些豆子了。
跟精白米相比，杂豆特别大的一个优势是——营养密度高。
先说膳食纤维。杂豆里有多种膳食纤维，还有一些抗性淀粉，这些东西不容易在小肠被完全消化吸收。这意味着什么？
一方面：有利于增加饱腹感和粪便体积，对规律排便有帮助；
另一方面：其中一部分还能进入大肠，被肠道菌群利用，所以吃杂豆真的对肠道很友好。
另外，杂豆在钾、镁、维生素B1、B2这些营养素上，也普遍比精白米更有优势，钙也能贡献一部分。[1]
偏偏这些营养，正是很多中国人的饮食短板。
2022—2023年，中国疾控中心团队调查了10个省级行政区的8912名成年人，结果发现：成年人每天钙摄入中位数只有288.3毫克，96.1%的人钙摄入低于平均需要量；镁摄入不足比例为64.4%，钾摄入低于适宜摄入量的比例达到81.9%。[7]
同期另一项调查发现，成年人维生素B1、B2摄入不足的比例分别达到78.0%和84.2%。[8]
像很多人会天天琢磨胶原蛋白、辅酶Q10等等各种网红补剂，其实真正容易吃少的，反而是钙、钾、镁、B族维生素这些最普通的营养素，杂豆刚好能补上一块。
06米加豆，蛋白质还能互相补短板
还有一个大家可能上学时学过、后来又忘掉的知识点——蛋白质互补。
谷物中的赖氨酸相对少，而杂豆的赖氨酸比较丰富；反过来，豆类的含硫氨基酸相对少一些，谷物又可以补上一部分。所以米和豆搭配起来吃，一餐里的必需氨基酸构成会更合理。
《中国居民膳食指南（2022）》在讲杂豆时，也专门建议把红豆、绿豆、花豆等与主食搭配，有助于发挥蛋白质互补作用。[1]
但是，这一点也不用神化。现在大多数人只要一天的食物足够多样，蛋、奶、鱼、肉、豆制品都吃，并不会因为哪顿米饭的赖氨酸少一点就营养不良。只是米+豆这么吃，确实是个加分项。
07到底放多少豆？别第一天就煮半锅
看到这里，你可能已经准备把家里的米全换成豆了。
倒也不用。
如果你平时几乎不吃杂豆，我比较建议先从每天30～50克干杂豆开始。注意，这个30～50克不是膳食指南规定的"标准答案"，而是一个比较容易执行的起步量。
《中国居民膳食指南（2022）》给出的正式建议是：成年人每天谷类200～300克，其中全谷物和杂豆类合计50～150克。[1]
我们可以从每天30克开始，慢慢增加到75克(150克的一半)，尤其平时豆子吃得少的人，一上来吃很多可能胀气，所以得循序渐进，让肠道适应以后再慢慢增加。
芸豆、鹰嘴豆、红豆这类比较硬的豆子，可以提前浸泡。天气热时最好放冰箱冷藏泡，避免室温泡一晚上变质；也可以直接用电压力锅或者电饭锅的杂粮饭功能。绿豆、扁豆相对容易熟，就不用泡那么久。
至于到底哪一种豆营养最好？
真没必要选冠军。红豆、绿豆、芸豆、鹰嘴豆、扁豆，轮着吃就是最好的选择。
好嘞，就写这么多，记住不用戒掉你喜欢的大米饭。
下一次煮饭，只要少放一把米，换成一把杂豆。不贵，不折腾，也不需要靠强大的意志力。每天只是改一点点，但如果能这样吃上很多年，它带来的价值，大概率比偶尔买一袋昂贵的"超级食物"大得多。
作者：谷传玲
编辑：小薛营养师
信通配资提示：文章来自网络，不代表本站观点。
